Mar 5, 2011
Salamul de Sibiu
Voi cu salamul vostru de Sibiu, eu cu merele mele.
Povestea salamului de Sibiu începe, ca orice poveste, cu “A fost odatǎ’’… aşadar, a fost odatǎ un italian pe nume Filippo Dozzi.
Era un om mândru şi harnic, dornic sǎ-şi facǎ un rost. Fiind de profesie pietrar, se stabileşte împreunǎ cu soţia sa, în jurul anului 1885, la cariera de piatrǎ de la Piatra Arsǎ din fostul cǎtun Poiana Tapului. I-a plǎcut tare mult zona, poate şi pentru cǎ îi amintea de meleagurile unde copilǎrise, Frisanco-Udine.
Pe lângǎ meseria de pietrar, Fillipo Dozzi avea şi priceperea de a amesteca cǎrnurile şi mirodeniile, fiind un meşter “sǎlǎmar”. Acest har îl cǎpǎtase de la strǎmoşii italieni, deschizǎtorii de drumuri în arta preparǎrii salamurilor crude-uscate.
Vǎzând cǎ în Sinaia condiţiile climatice sunt favorabile producerii salamului crud-uscat, cu termen de maturare foarte lung şi cu garanţie de luni de zile, se hotǎrǎşte sǎ cumpere în 1910 o clǎdire care adǎpostea un restaurant, un depozit de vinuri şi un hotel.
În aceastǎ clǎdire fondeazǎ “Întreprinderea individualǎ “Filippo Dozzi”. Aici a început fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curând pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la început, un produs de lux. În primii ani, fabrica a avut o activitate restrânsǎ, care s-a extins pe mǎsurǎ ce s-a acumulat capital. Prin 1938 se produceau deja anual aproape 100 tone de salam de Sibiu.
La moartea sa, în anul 1943, Fillipo Dozzi lasǎ în grija fiilor sǎi Antonio şi Giuseppe secretul fabricǎrii Salamului de Sibiu, iar ei continuǎ munca tatǎlui lor, pânǎ la naţionalizare în 1948.
De unde numele de “Salam Sibiu” ?
Plaiul Prahovei, care mai târziu în secolul XX, va fi cunoscut sub numele Valea Prahovei, un adevǎrat „spaţiu mioritic”, cuprindea cinci perle montane apreciate astǎzi : Sinaia, Poiana Tapului, Azuga, Buşteni şi Predeal.
Trecǎtoarea Vǎii Prahovei, greu accesibilǎ, era permanent ameninţatǎ de cetele de tâlhari ce jefuiau negustorii saşi, unguri, secui şi austrieci, care necunoscând primejdia se încumetau sǎ treacǎ spre Bucureşti – unde vindeau mǎrfurile, riscându-şi chiar viaţa.
Dar trecǎtorile tradiţionale, pǎzite de putere şi cu vǎmi oficiale, ce legau Transilvania de Tara Româneascǎ, erau pe Valea Teleajenului, cu ieşire la Sǎcele, pe Valea Dâmboviţei, cu vǎmi la Rucǎr şi Bran spre Brasov şi pe Valea Oltului cu vama la Turnu Roşu spre Sibiu.
Instaurarea monarhiei constituţionale în România în 1866 a fost o binecuvântare pentru ţarǎ. Noul principe Carol de Hohenzollern, devenit rege în 1881, era hotǎrât sa modernizeze ţara. Au început lucrǎrile de construire a drumului rutier pietruit şi asfaltat de la Comarnic pâna la Predeal, pe atunci graniţa cu Austro-Ungaria. O mare realizare a fost inaugurarea cǎii ferate Bucureşti – Sinaia – Buşteni – Azuga – Predeal, în 1879, facând legǎtura cu vama Sibiului.
Dozzi începe sǎ vândǎ cu denumirea de “Salam de Iarnǎ”, iar pe ştampila de export aplicatǎ pe documentele ce însoţeau marfa era inscripţionatǎ “Vama Sibiu” întrucât aceasta era folositǎ pentru a intra pe teritoriul austro-ungar. Deoarece în Ungaria existau fabrici concurente care produceau un salam asemǎnǎtor cu cel produs de Dozzi, existau şi restricţii privitoare la tranzitarea transporturilor de salam românesc pe teritoriul Ungariei. Numai Ministerul Agriculturii al Ungariei putea înlesni trecerea salamului românesc cǎtre alte pieţe.
Astfel în comenzile venite de la partenerii externi numele produsului devine mai întâi “Salam din vama Sibiu”, pentru ca mai apoi sǎ fie numit “Salam Sibiu”. Denumirea de “Salam de Iarnǎ” se mai pǎstreazǎ doar pe teritoriul României.
Mare parte din lucrǎtorii fabricii erau permanenţi, dar existau şi lucrǎtori sezonieri. Cei permanenţi erau mai ales de originǎ italianǎ, proveniţi din Udine, localitǎţile Friscano şi Pinzano, iar alţii locuiau în zonele Sinaia, Poiana Tapului, Comarnic, Buşteni, Teşila. Muncitorii sezonieri proveneau în special din judeţele Sibiu şi Trei Scaune (azi Jud. Covasna).
Denumirea de “Salam Sibiu” apare încǎ din anii ‘30 în scrisorile de comandǎ ale diverşilor clienţi din toatǎ ţara. Unul din clienţii fideli ai fabricii Dozzi era furnizorul casei regale (considerat „Prima Fabricǎ de Salam şi Mezeluri Fine”, premiatǎ cu medalii de aur şi Grand Prix).
Moştenirea lui Dozzi – secretul fabricǎrii salamului de Sibiu
între legendǎ si adevar
Aerul de munte, mireasma pǎdurii de conifere, aroma fumului de lemn de esenţǎ tare poate cǎ sunt câteva din secretele pe care Dozzi le-a descoperit şi care l-au ajutat sǎ producǎ acest salam care dǎinuieşte de un secol.
În Sinaia, condiţiile climaterice erau proprii desfǎşurǎrii procesului de producţie. În acea perioadǎ erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru încheierea maturǎrii, de aceea acest produs era greu de gǎsit şi era exclusiv destinat meselor oamenilor înstǎriţi. Astǎzi, în fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare–maturare se desfǎşoarǎ în depozite moderne, automatizate, iar timpul de maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sǎ fie gata de consum.
Foarte multǎ lume trǎieşte cu ideea cǎ Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul de Sibiu conţine carne de porc şi slǎninǎ tare, cu adaos de sare, piper, usturoi şi alte mirodenii pentru dezvoltarea aromei sale binecunoscute. Totuşi orice “legendǎ” are un sâmbure de adevar. La început se foloseau intestine de cal în care se umpleau „rudele” de salam de calibru mai mare. Maţele de cal ajutau şi la dezvoltarea mucegaiului. Astǎzi se folosesc membrane speciale care participǎ şi ele la optimizarea procesului tehnologic.
Ca şi acum un veac, afumarea produselor se face numai cu fum de lemn de fag, care asigurǎ o aromǎ deosebitǎ, specificǎ acestui salam.
Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude-uscate care în cursul procesului tehnologic nu suferǎ tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor fǎcându-se pe seama mucegaiului cu care este „înobilat” salamul. Acest mucegai ajutǎ la conservarea produsului, dar mai ales îi dǎ aroma, gustul şi culoarea specifice şi, în acelaşi timp, unice ale produsului.
Sfaturi:
Ca sǎ simţiţi din plin gustul salamului de Sibiu, tǎiaţi-l în felii cât mai subţiri. Tǎiat în felii groase, îşi pierde savoarea.
Cea mai simplǎ reţetǎ : sandviş din pâine prajitǎ, unsǎ cu unt, cu felii de Salam de Sibiu.
Un salam cu renume.
Cine nu a auzit de Salamul de Sibiu ? A fost apreciat de cǎtre români încǎ de la începutul apariţiei acestuia. Fiecare dorea sa-l aibǎ pe masǎ, mǎcar de sǎrbǎtori. Din pǎcate, dupǎ anii 1970 produsul s-a gǎsit din ce în ce mai puţin pe piata româneascǎ din cauza exportului masiv impus de regimul comunist.
Primele livrǎri peste hotare de Salam de Sibiu s-au realizat încǎ din anii ‘50. Pânǎ în anul 1989 se ajunsese la un export de 40-50 tone lunar în Austria, RFG, Cehoslovacia, Israel, Belgia, Suedia şi URSS.
Datoritǎ succesului sǎu, atât pe piaţa naţionalǎ, cât şi la export, producţia salamului de Sibiu s-a extins în diferite zone ale ţǎrii. În perioada regimului comunist, în anii 1975-1976, s-au înfiinţat şi alte fabrici care produceau salamul de Sibiu. La Sinaia au venit muncitori din Salonta şi Bacǎu pentru specializare în tehnica de producere a salamului crud-uscat cu mucegai Sibiu. În prezent existǎ 6 producǎtori recunoscuţi în România. Toţi aceşti producǎtori menţin vechile specificaţii tehnice şi reţeta originalǎ.
În Europa salamurile crude-uscate sunt cunoscute de mult timp. În Italia existǎ un produs similar salamului de Sibiu care conţine şi carne de vitǎ pe lângǎ cea de porc. A început fabricarea în cantitǎţi mari şi în SUA, în ultimii 25 de ani. În Asia şi Africa acest tip de produs este necunoscut, datoritǎ, în mare mǎsurǎ, climei, dar şi religiei musulmane care nu permite consumul de carne de porc.
Ce foame mi s-a facut… si ce pofta de Salam de Sibiu….ce dependenta am devenit de acest blog…
Salamurile italienesti le gasesc si eu aici … cumpar unul anume pentru unul din baieti, care zici ca e nascut in Italia daca vezi ce mananca. Se numeste Sopressata si e cel de “Abruzzo” ca nu toate sunt la fel. Acum doua saptamai a participat la “facut” soppresata si carnati acasa la un prieten a caror parinti sunt Italieni , nascuti si crescuti acolo.
Apropos de carnea de cal( am vazut in Olanda in magazin si era cam scumpa), se spunea ca Salmul de Sibiu e facut din carne de cal si carne de vrabie… in proportii egale.
Un cal si o vrabie!
ODLM,
eu nu prea mananc, decat foarte rar, cam tot ce insemna salam, parizer si din astea macinate care nu prea stiu ce contin.
Sper sa nu fie considerata publicitate, mie imi place un salam ce aduce cu potocava, dar nu-i rau nici cel de Sibiu.
oricum, multu de informatii, nu-mi imaginam ca un salam are atata istorie in spate.
🙂
lotusul´s last blog post ..Oamenii de lângă noi
@Lotus- nici mie nu-mi place salamul tip Sibiu. Lasă un after-taste amărui şi tropăie cu bocancii prin ficat.
Dar dece in Franta se vinde un produs unguresc excelent care-i identic cu salamul de sibiu si caruia ii zice “salami hongrois”?
@Anca-pentru că ei ne-au luat şi ciobănescul carpatin şi se distrează tachinându-ne. Şi noi le-am luat gulashul şi unguroaicele. Ioi, mama!